Los Pirineos – Java

Située dans le département d’Usulután au Salvador, finca Los Pirineos est dirigée par Diego Baraona, 5e génération de caféiculteur d’une famille qui cultive le café depuis plus de 130 ans. Diego a repris la direction de la ferme en 2020 et travaille désormais à perpétuer la tradition et l’héritage non seulement de son père Gilberto, mais aussi des plus de 130 ans d’expérience, d’histoire et de savoir-faire que sa famille a accumulé en matière de culture du café. Située à 1 400 mètres d’altitude sur les pentes d’un volcan isolé, Los Pirineos bénéficie d’un environnement unique. Le microclimat dont bénéficie la ferme offre des journées ensoleillées et des brises fraîches extremement favorables à la production, la transformation et au séchage du café. Ce climat est particulièrement bien exploité dans la zone de séchage de la ferme où des lits surélevés sont positionnés entre deux sommets, formant un tunnel de vent à travers lequel une brise circule constamment. Les lits sont exposés au soleil pendant douze heures par jour, tandis que la température est régulée par le vent persistant, créant un environnement idéal pour la production de cafés Honey et Naturels. Los Pirineos cultive environ 20 variétés de café dont notamment le Rume Sudan, le SL-28, le Batian et le Gesha, bien que le Pacamara et le Bourbon soient les cafés de base représentant environ 80 % du volume de la ferme. En plus des 20 variétés de café produites sur la ferme, Los Pirineos possède également son propre jardin et sa propre pépinière contenant environ 70 variétés de café différentes. S’il a a cœur de produire un café de qualité, Diego Baranoa tient également compte de sa responsabilité sociale et environnementale. Toute l’eau utilisée dans la production et la transformation du café provient d’eau de pluie collectée. Des abeilles sont élevées dans la ferme, à la fois pour produire du miel et pour contribuer à l’écosystème local de diverses manières. Diego emploie environ 60 personnes sur la ferme et veille à ce que les personnes qui récoltent le café travaillent également tout au long de l’année sur d’autres projets de la ferme pour un travail cohérent et durable. Tout le café de Los Pirineos est cultivé à l’ombre, sous des arbres plantés par Gilberto, le père de Diego, qui offrent non seulement des conditions de croissance de qualité pour le café, mais également un espace d’habitat supplémentaire pour la faune locale. Comme l’indique son nom, la variété a été introduite sur l’île de Java directement depuis l’Éthiopie par les Néerlandais au début du 19e siècle. Le potentiel de qualité de la variété à haute altitude a été reconnu, et bénéficie d’une meilleur résistance à certaines maladies. Ce lot de java bénéficie d’un process lavé  : Les cerises de café fraîchement récoltées ont été dépulpées avec de l’eau pour enlever toute la pulpe du café en parche. Une fois le café lavé, il est ensuite étalé sur des lits surélevés ombragés et séché pendant 45 jours jusqu’à atteindre son humidité idéale.