Frinsa Honey Tempe

Wildan Mustofa et sa femme Atieq Mustikaningtyas ont démarré l’aventure à Sindangkerta, dans la région de Weninggalih, en 2010. C’est devenu plus tard la principale zone de culture de leur ferme, la Java Frinsa Estate.

Depuis la première année de production. Alors que la majorité des producteurs indonésiens produisent des cafés préparés selon les techniques wet hulled traditionnelles, le couple s’efforce de produire des café lavés de grandes qualité.
Située dans l’ouest de Java, localement appelé Sunda la ferme dispose d’une station de lavage, d’un espace de stockage bien ventilé et d’un dry mill. Cette infrastructure leur permet un contrôle total leur production, de la récolte à la classification (classement ou calibrage), au tri et à l’expédition.

Aujourd’hui, Frinsa Estate s’étend sur six parcelles de culture réparties dans la région. Ils achètent également des cerises à quelques planteurs locaux dans les environs de la ferme. Ces cafés sont vendus sous la marque Frinsa Collective que nous avons acheté la saison dernière.

Ce lot spécifique est assez particulier puisque la dimension expérimentale de son process prend ici tout son sens: c’est en effet la la première fois que nous goûtons ce protocole après récolte:

Fikri (le fils de Wildan) et Wildan ont décidé d’expérimenter et d’utiliser un champignon pour traiter ce nano lot. Plus précisément, une souche appelée Rhizopus oligosporus, également utilisé pour la fermentation des graines de soja lors de l’élaboration du tempe. Les deux premiers jours, consistent à faire fermenter les cerises dans des sacs avec ajout de lactobacilles & du fameux Rhizopus afin  d’obtenir une fermentation lactique. Cette période passée, le café est processé comme une honey traditionnel en enlevant la pulpe, en laissant la mucilage, pour finir par un séchage lent sur des lits surélevés.