Los arroyos

La ferme Los Arroyos est située dans les paysages escarpés de la région de La Libertad, à Huehuetenango, au Guatemala. Ses 50 hectares de parcelles en pente, répartis entre 1 400 et 1 800 mètres d’altitude, demandent un travail minutieux et une logistique bien maîtrisée. Felipe Venenciano Martinez Lopez et ses trois fils gèrent l’exploitation et supervisent l’ensemble de la production, où sont cultivées les variétés Caturra, Catuai et Pache.

La ferme dispose de quatre stations de lavage installées directement dans les parcelles, qui servent de relais vers la station centrale et les patios de séchage. Les cerises y sont dépulpées et fermentées avant d’être acheminées vers le bas des pentes pour le séchage.

Cette organisation présente plusieurs avantages : grâce à l’altitude plus élevée et aux températures plus fraîches, la fermentation est plus lente, ce qui apporte davantage de complexité aromatique en tasse. De plus, une fois transformé, le café est plus facile à transporter depuis les fortes pentes jusqu’à la station centrale. Après la fermentation, les grains sont séchés sur des patios en béton au sein de l’installation principale.

Huehuetenango

Située dans les hauts plateaux rocheux de l’ouest du Guatemala, à la frontière avec le Mexique, la région de Huehuetenango est l’une des plus réputées du pays pour la qualité de ses cafés. Grâce à son altitude élevée et à la diversité de ses microclimats, elle produit des cafés reconnus dans le monde entier pour leur acidité vive, nette et élégante.

Huehuetenango s’étend au cœur de la chaîne montagneuse des Cuchumatanes, dont le sommet le plus élevé, La Torre, culmine à près de 3 800 mètres d’altitude. Parmi les trois régions caféières non volcaniques du Guatemala, c’est la plus haute et la plus sèche.

Les vents chauds et secs venant de la plaine de Tehuantepec, au Mexique, protègent les plantations du gel, ce qui permet de cultiver le café jusqu’à 2 000 mètres d’altitude. En parallèle, les vents frais des Cuchumatanes tempèrent le climat et maintiennent des températures agréables, généralement comprises entre 20 et 24 °C, offrant des conditions idéales pour une maturation lente des cerises et le développement d’une belle complexité aromatique.