San Lorenzo

Luis Valdés, affectueusement appelé “Wicho” pour le distinguer de son père et de son grand-père qui portent également le nom de Luis, dirige la Finca Santa Isabel et la ferme familiale adjacente, la Finca San Lorenzo, depuis 1999. Wicho a commencé à suivre son père autour de la propriété quand il était jeune et a ensuite obtenu un diplôme en génie agricole avant de prendre les rênes.

L’humidité constante et les précipitations toute l’année dans cette région créent des défis extrêmement complexes pour le traitement et le séchage en particulier. À tel point que le café de Cobán est souvent stéréotypé comme étant lourd en tasse et terne, ou terreuse. Cependant, Wicho a utilisé son expérience de toute une vie et son éducation pour surmonter cet obstacle. Toute la propriété est terrassée pour se protéger contre l’érosion pendant les fortes pluies d’été. Wicho a également créé plusieurs stratégies de séchage différentes (lits surélevés, serres et séchoirs mécaniques) pour faire face à l’imprévisibilité des pluies d’hiver pendant la récolte. Chaque lot de café séché est conditionnée, puis dégustée et regroupée en profils individuels ; le profil “floral” est créé avec des lots journaliers individuels que Wicho et ses partenaires estiment exprimer les arômes les plus complexes et effusifs de la récolte. Le café encore protégé de sa parche  est acheminé à  une dry mill de Guatemala City.

San Isabel est équipée de plusieurs équipements pour trier le café vert, typiques de la plupart des dry mill, tels que des lits de gravité, des tamis et des yeux électroniques. Le moulin dispose également d’un équipement appelé catadora, qui est placé immédiatement après l’éplucheur et fonctionne comme un canal à vent pour éliminer les grains de café cassés et moins denses. Le temps doux à Guatemala City offre des conditions idéales pour stocker le parchemin dans l’entrepôt jusqu’au moment de l’exportation. Au cours des 10 dernières années, le café de Wicho est devenu l’un des plus recherchés au Guatemala.

Dans votre tasse, ce café développe des arômes de fruits noirs et de rhubarbe laissant place à une fin de bouche rappelant le chocolat noir.