Notre FAQ

Les recettes d’espresso permettent d’extraire les cafés de façon optimale et régulière. Tout comme en cuisine ou en pâtisserie, avoir une recette à suivre permet d’isoler les variables pour obtenir le résultat souhaité à chaque fois. Ces variables sont les suivantes :

• Dose de café moulu
• Dose d’espresso en tasse
• Temps d’extraction

Étape 1 : Choisissez votre dose

La dose est le point d’ancrage de votre recette. C’est la quantité de café moulu dans le panier de votre porte filtre. Elle est contrainte par la capacité du panier de votre porte filtre et est déterminée en fonction de la taille de l’espresso que vous souhaitez réaliser (elle-même souvent déterminée par la taille de la tasse utilisée 😉 )

En règle générale, 15g à 22g suffisent à réaliser un double espresso.

Souvenez-vous simplement que si le café touche la douchette de dispersion, il y a trop de café. Au contraire, si après extraction, le marc de café est saturé d’eau vous pouvez en mettre un peu plus.

Étape 2 : Choisissez votre ratio.

Le ratio est le rapport entre la dose de café moulu et la quantité de café en tasse. Crucial, il détermine la force de votre espresso. Son choix est justifié par plusieurs critères tels que vos préférences personnelles, le type de grains utilisé, le niveau de torréfaction et même le type de boisson réalisé.

Voici quelques ratios courants :

Ristretto : Celui-ci a approximativement un rapport de 1:1 entre le café moulu et le café en tasse. Ce ratio privilégie la texture et l’intensité aromatique. Cependant, les ristrettos peuvent parfois manquer de clarté et ne conviennent donc pas à tous les types de café.

Espresso : Celui-ci a un ratio de 1:2 à1:3 – soit un gramme de café pour deux à trois grammes de liquide. L’espresso permet à l’eau passant à travers le café d’extraire davantage de saveurs. Vous obtenez un café équilibré entre clarté et texture.

Allongé : L’allongé a un rapport plus élevé d’environ 1:4 à 1:5 entre café et liquide. Avec ce ratio, le café est plus dilué, diminuant ainsi son l’intensité. Cependant, vous constaterez que les notes de saveurs individuelles sont plus distinctes. Nous vous recommandons d’allonger les ratios pour extraire de manière optimales les cafés aux profils aromatiques délicats.

Étape 3 : Déduire votre volume en tasse

De votre dose et ratio découle la quantité en tasse. Cette étape permet de déterminer la quantité d’eau qui passe à travers le café et ainsi, le degré d’exaction des saveurs. Choisissez votre camp entre texture, clarté et équilibre !

Étape 4 : Le temps d’extraction

Le temps d’extraction correspond à l’équilibre de votre espresso. Un temps d’extraction plus court peut souvent conduire à une sous-extraction, donnant à votre café un goût acide et salin, tandis qu’un temps d’extraction plus long peut rendre votre café amer, astringent et creux. Quelque part entre les deux se trouve votre point idéal. Goûtez le café et enregistrez le temps. En général, autour de 25 à 30 secondes est un bon point de départ. Vous pouvez obtenir un temps d’extraction plus lent en affinant votre mouture et un temps d’extraction plus rapide en la rendant plus grossière.

Plus léger que l’espresso, le café filtre répond toutefois aux mêmes variables que ce dernier à savoir la dose, la quantité en tasse et le temps. L’approche est cependant différente en raison de l’absence de pression et de l’utilisation d’un ratio café / eau considérablement supérieur.

Nous vous recommandons un ratio de 60g de café fraîchement moulu pour 1 litre d’eau. Ce ratio donne généralement une tasse complexe et équilibrée, mais n’hésitez pas à ajuster selon vos préférences personnelles.

Rincez vos filtres ! Les filtres peuvent être source de goût indésirable dans le café filtre . Pour l’éviter, pensez à rincer votre filtre papier à l’eau claire afin de vous débarrasser de tout résidu qui pourrait contaminer votre tasse.

Utilisez un café fraîchement moulu afin de profiter au maximum de son potentiel aromatique et placez-le sur le filtre de façon uniforme et de niveau.

Faites chauffer votre eau filtrée (de préférences) a une température de 96° si vous avez une bouilloire vous permettant de contrôler ce paramètre. Si vous n’en possédez pas, pas de panique ! Faites bouillir votre eau et attendez 15 à 20 secondes avant de commencer à verser.

Versez un peu d’eau et laissez reposez 30 secondes afin de laisser le café dégazer. Reprenez le versement de manière constante et régulière en gardant le niveau de l’eau haut afin d’assurer un flux uniforme d’eau à travers le café.

Une fois l’eau versée, et quand le niveau d’eau vous le permet, faites un mouvement circulaire avec le porte filtre afin de niveler le lit de café et favoriser une extraction uniforme.

Les cafés en grains doivent idéalement être conservés à température ambiante dans un contenant hermétique, au sec et à l’abri de la lumière. Conserver les grains de café dans le sac d’origine et peser la quantité nécessaire au fur et à mesure convient également très bien (assurez-vous simplement de bien refermer le sac après chaque utilisation).

Le café moulu est plus difficile à conserver que le café en grains car il perd ses arômes bien plus rapidement du fait de son exposition à l’oxygène plus importante. L’idéal est donc de conserver le café sous forme de grains et de le moudre à la demande grâce à un moulin à café. Si vous ne possédez pas de moulin à café, vous pouvez garder du café moulu dans une boîte de conservation hermétique placée dans un placard, à température ambiante et à l’abri de la lumière. Il faut alors consommer votre café rapidement pour profiter de tous ses arômes.

Nous recommandons de consommer des grains de café torréfiés dans les 4 à 6 semaines suivant la date de torréfaction. Si vous consommez peu de café, nous vous conseillons de privilégier des paquets plus petits pour consommer toujours du café fraîchement torréfié. Cela vous permettra également d’essayer différents cafés, et de tester nos cafés de saison.

Il peut toutefois arriver que vous ne puissiez pas consommer tout votre paquet de café avant la fin de la date limite de consommation optimale. Dans ce cas, vous pouvez congeler vos grains de café dans un contenant hermétique et le sortir au fur et à mesure sans changer votre routine de préparation.

Les grains de café sont les noyaux des fruits du caféier. Ces grains crus et verts ne sont pas solubles dans l’eau et sont presque dépourvus d’odeur et de goût.

La torréfaction est le procédé de cuisson qui consiste à cuire les grains de café pour faire apparaître les arômes que nous connaissons. Notre objectif est de mettre en valeur les caractéristiques propres de chaque café tout en rendant les grains assez fragiles pour être moulus et assez poreux pour permettre à l’eau d’extraire leurs composés solubles.

La torréfaction dure généralement entre 9 et 12 minutes, durant lesquelles les grains vont passer du vert, au jaune, puis à différentes nuances de brun, perdant ainsi la majorité de leur humidité de départ (entre 9 et 12%). En chauffant, les sucres et acides aminés se combinent entraînant un brunissement non enzymatique du café, c’est la réaction de Maillard. A environ 200°C, le café entre dans une phase dynamique d’expansion pendant laquelle on peut entendre les craquements causés par l’évaporation brutale de vapeur d’eau : c’est le premier crack. Cette étape cruciale détermine le degré de torréfaction du grain.

Nous nous sommes tous posé la question à un moment donné et se retrouver seul devant un étalage de cafés aux noms tous plus invraisemblables les uns que les autres peut rapidement être désarmant. Les éléments présent sur les emballages peuvent vous orienter sur votre choix :

Choisissez un café en grains fraîchement torréfié et dont la date de torréfaction est affichée sur le paquet. En effet, une fois torréfié, le café ne garde ses qualités organoleptiques (goût et odeur) que 4 à 6 semaines s’il est conservé dans de bonnes conditions (au sec et à l’abri de la lumière).

Optez également pour un café avec une bonne traçabilité, cultivé avec soin sur un terroir spécifique. Vous pourrez ainsi profiter de sa typicité et extraire un café plein d’arômes.

Souvent indiqué fièrement sur les étiquettes, le type de process peut être un argument déterminant à la sélection de votre café. Si vous recherchez de la clarté et de la légèreté, alors vous devriez envisager les cafés lavés. En comparaison, les cafés naturels ont souvent plus de corps et une saveur plus sucrée. Optez pour des cafés « honey » pour un résultat entre les deux.

Suivant la tasse finale que vous souhaitez obtenir, choisissez une torréfaction plus ou moins poussée : une torréfaction douce (avec des grains de café de couleur marron clair) est particulièrement adaptée aux extractions lentes avec filtres (méthodes douces, ou slow coffee). La torréfaction plus fine lui permet de préserver la typicité des grains en développant des notes plus fraîches et acidulées. Pour un espresso en revanche préférez une torréfaction plus foncée pour un café plus riche et équilibré.

Chaque café possède des particularités organoleptiques qui lui sont propres et qui dépendent de la variété, de son terroir d’origine, du process utilisé, de la torréfaction, du mode d’extraction… S’ils ont tous le goût et l’odeur du café, il existe environ 800 arômes différents caractéristiques du café, soit plus que pour le vin ! Pour vous accompagner dans le choix de votre café, nous décrivons les cafés selon certains critères comme l’acidité, l’amertume, le corps, la douceur, les arômes. Si vous avez un doute, écrivez-nous à contact@minifundi.coffee ou venez déguster un café chez nous !

La réponse à cette question dépend avant tout de vos préférences et c’est donc en goûtant différents cafés que vous trouverez votre café préféré !

L’arabica, cultivé en altitude entre les tropiques du capricorne et du cancer, est l’espèce de choix en raison de sa douceur et de sa complexité aromatique. Ses caractéristiques organoleptiques diffèrent en fonction de l’endroit où le grain est cultivé et de la manière dont il est processé.

A vous ensuite de choisir les arômes qui vous conviennent le plus, cacao ou agrumes, floral ou fruité ? N’hésitez pas à nous contacter pour être conseillés sur votre choix de café en grains ou même à nous visiter dans notre atelier de torréfaction toulousain …

Nous nous efforçons de vous proposer des cafés frais, de saison, que nous torréfions en petite quantité jusqu’à épuisement des lots. Une fois épuisés, ces lots sont remplacés par de nouvelles récoltes et il est possible que vous ne retrouviez pas votre café dans notre nouvelle sélection. Nous pourrons dans ce cas vous faire découvrir une autre boisson correspondant à votre goût et peut-être faire découvrir une nouvelle origine. Pour être conseillé, envoyez-nous un e-mail à contact@minifundi.coffee !